21.03.2020

Ortaçağ usulü ekmek ve fırın yapımı


Bu yazı, Getty Museum’un blogunda, “Reconstructing Medieval Bread” (Ortaçağ Ekmeğini Yeniden Yapmak) başlığıyla 29 Ekim 2015’te yayınlandı. Gastronomi tarihçisi Ken Albala’nın kendi yetiştirdiği buğdaydan, kendi yaptığı fırında pişirdiği Ortaçağ ekmeğinin hikayesi… 


Ortaçağ Ekmeğini Yeniden Yapmak



Getty koleksiyonunda bulunan bir tezhipte 13.yüzyılda ekmek yapımını anlatan bir resim bulunur. Yemek tarihçisi gözüyle bakıldığında bu resim, birkaç sebeple şaşkınlık uyandırır.


Figürlerden biri, ayaklı bir sehpa üzerine yerleştirilmiş, geniş bir oyuk düzeneğinin içindeki hamuru çıplak kollarıyla yoğurur. Diğer figür, uzun saplı bir fırıncı küreğini fırının içine ittirerek ekmeği fırına koymakta veya pişen ekmeği çıkarmaktadır.

Tezhip sanatçısının ekmek yapımı işlemini görmüş olduğu kesinlikle söylenebilir ama resimdeki detaylar kafa karıştırıcıdır. Fırının altında, önde duran akışkan hamur yığını, diğer figürün oyuğun içinde yoğurduğu hamurla aynı görünür, ancak aklı başında hiç kimsenin hamuru yere koyması mümkün değildir. Bunun fırının önünde duran taşlar veya toprak yığınının anlatımı olması gerekir.

Asıl şaşkınlık verici olansa fırının şeklidir. Fazlasıyla uzun ve dar olan fırın, ısınan hava genleşerek yükseleceğinden ve fırının zemin kısmı üst kısmına göre daha soğuk kalacağından ekmek yapımı için kesinlikle uygun bir formda değildir. Ekmek fırınları genellikle uzun değil, daha geniş, daha küre formunda ve kubbemsi şekildedir.

Fırının ağız kısmı genelde, fırının tümünün üçte ikisi kadardır. Bu sayede ısı bütün fırının içine yayılarak içeride muhafaza olur. Resimdeki fırının ağzı ise yüksekliğin üçte ikisi kadardır ve yine ısıyı tutamayacak kadar uzundur. Bunun da ötesinde fırının ağzının üst kısmından dışarı fırlayan alevler, fırının henüz ısıtılmakta olduğunu, pişirilecek ekmeği koymak için henüz hazır olmadığını gösterir. Normalde sıcak közler birkaç saat boyunca fırının içini iyice ısıttıktan sonra közler küreyerek çıkarılıp pişirme işlemine geçilir.

Bir pizza fırınını görmüş olabilirsiniz. Ekmek fırınından farklı olarak pizza fırınında alevin fırının arka tarafında harlanmış durumda tutulması gerekir, böylece fırının içindeki sıcaklık yüksek kalır ve pizza, yavaşça pişmesi gereken ekmeğin aksine çok daha hızlı pişer. Bu resimdeki fırının, erken döneme ait bir pizza veya foccaccia fırını olması ihtimali vardır, gerçi erken dönemde bunların domatessiz yapıldığını hatırlatmak gerekir. Domates Avrupa mutfağına bu resimden yüzyıllar sonra girmiştir. Ancak resimde pizza veya foccaccia pişirildiğine dair bir ibare de yoktur.

Bu durumda tezhip sanatçısının resim için ayrılan alanı dramatik şekilde kullanmak için estetik anlamda yaratıcılığını kullanarak fırını ince uzun betimlediğini düşünebiliriz. Her halükarda bu resimdeki betimlemeyi yeniden canlandırmak, büyük ölçüde tahmine bağlıdır. Ekmek yapımına dair en eski tarifler, bu illüstrasyonun çizildiği dönemden birkaç yüzyıl sonra karşımıza çıkar. 17.yüzyılda İngiltere’de Gervase Markham’ın yazılarından önce, uygun bir ekmek tarifiyle karşılaşmayız.

Sir Hugh Plat’a ait bir yazmada, ekşi mayalı hamur yerine barme ya da bira mayası kullanılan bir tarif karşımıza çıkar:

“Take 3 quart of a pound of fine searced flowr: 2 spoonefulls of new barme worke this together wth hotte licore and cover yt close and let it stand and rest one houre & yt wilbe risen enough, then worke yt & breake yt well make small loaves & sett into the hotte oven the space of halfe an hour or lesse.”

“Bir buçuk kilo iyi elenmiş unu ayırın. 2 kaşık dolusu yeni bira mayası ile sıcak meyan kökü balını ekleyip karıştırın ve üstünü örtüp kabarması için bir saat bekletin. Hamuru küçük parçalara ayırıp sıcak fırında yarım saat ya da daha kısa süre pişirin.”

Ortaçağ ekmeği nasıl yapılır?

Ortaçağ’da yenen türden bir ekmek yapmak için, baştan sona Ortaçağın imkanlarını düşünmek gerekir. Birkaç yıl önce daha büyük bir araştırma projesinin bir parçası olarak bu konuda deney yapmıştım. Ekşi maya, ticari satılan un ve modern bir fırın kullanarak yaptığım ekmek lezzetliydi ama Ortaçağ’da yenenle ilgisi yoktu.

Ticari olarak satılan unlar, yüksek proteinli sert buğdaydan üretilmiş, taş değirmende öğütülen undan tamamen farklı şekilde öğütülmüş modern bir ürün. Gazla çalışan bir fırın ise ısının eşit dağılması sebebiyle tamamen farklı. Biraz nemlendirilmiş pişirme taşı kullanarak pişirmek, yediğiniz şeye odun fırınında pişmiş hissini veriyor ama fiziksel anlamda Ortaçağ’da ekmek pişirme deneyimiyle uzaktan yakından ilgisi yok.

Buyrun size, baştan sona bir deney:

1. Kendi buğdayınızı yetiştirin.



Öncelikle Avrupa tarihinde en uzun süre kullanılan düşük proteinli buğday yetiştirerek başladım. Finlandiya’daki bir tarladan tohumları ellerimle topladım. Ardından bu tohumları arka bahçemdeki ahşap varillerin içine ektim. Muhtemelen tohumların arasına biraz da çavdar ve yulaf taneleri de karışmıştı. Bunu sorun etmedim, böyle bir şeyin olması geçmişte de mümkündü.

Bu buğday California kışında bile gayet iyi büyüdü ve ektiğimin iki katı buğdayım oldu. Elbette başarılı bir çiftçi olmadığımdan Ortaçağ’da yapıldığı gibi bu buğdayı elimde bir sepetle kesmem, harmanlamam ve ayıklamam mümkün olmadı.

2. Elinizle öğütün.



Bundan sonraki aşama taş değirmende öğütmek. Bunun için küçük bir el değirmeni kullanabilirsiniz. Ortaçağın değirmencileri, buğdayın fazla ısınmasına neden olmadan kabuğunu çıkarabilecek kadar başarılıydı. Yine de biraz uğraştıktan sonra yarım kilo ya da 5 kupa ölçüsünde öğütülmüş un elde etmeyi başardım.

Maya için sadece unla temiz suyu karıştırdım ve her gün buna biraz daha un ve su ekleyip maya bakterileri dengeli biçimde iyice üreyip ekşimsi kokana kadar iki hafta boyunca beklettim. Bu mayayı, arka bahçemde yetiştirdiğim buğdayın unuyla karıştırmadan önce bir ay boyunca kullandım. Maya, un, daha fazla su ve biraz tuzu birlikte yoğurup iki büyük hamur yaptım ve kabarması için 3 saat beklettim, sonra yeniden yoğurup ufak hasır sepetlere yerleştirdim, üstünü kumaşla örtüp 18 saat beklettiğimde hamurlar neredeyse 3 katı kadar büyüdü.

3. Ekmeğinizi ev yapımı fırında pişirin.


Şimdi takvimi bir ay geri alalım ve odun ateşli fırınımı nasıl yaptığımı anlatayım. Para harcamamı gerektirecek hiçbir öneriyi uygulamadım. Birkaç cüruf briketini dizip bunun üzerine bir iki parmak kalınlığında bir kil levha yerleştirdim. Bunun üstüne ateşe dayanabilmesi için kırmızı kil kalıbını yerleştirdim, sonra da üstünü ıslak kumla kubbe şeklinde kapladım. Islak kil parçalarının sertleşmesi için birkaç gün bekledim. İyice sertleştiklerinde üzerindeki kumu temizledim.





Kil parçalarını numaralandırmıştım. Bu kilin tamamının kurumasını beklemem ya da iyice sertleşmesi için bunu tuğla ocağında pişirmem gerekirdi. Bunu beklemeden parçaları kesip birbirlerinden ayırdım. Bu parçaları kireçli harçla birleştirmeyi başararak fırını inşa ettim ve üzerini birkaç parmak kalınlığında alçı (stucco) ile kapladım. Isıyı korumak için, tuğlaların içinde sapsaman kullanmak veya camelyaf yalıtım çok daha verimli olurdu. Her halükarda fırın gayet iyi çalıştı. Rahatlıkla 500 dereceye (260 santigrat) ulaştı, bu ısı pişirme için ideal olan ısı seviyesi. Nedense küçük odun parçaları, büyük parçalardan daha iyi yandı.



Fırının içindeki ateş bir iki saat yandıktan sonra içi yeterince ısınmıştı ve halen dışı dokunulabilecek kadar soğuktu, demek ki ısıyı dışarı kaçırmıyordu. İçi yeterince ısınınca közlerin küllerini kürekle çıkardım, fırının zeminin ıslak bir bezle temizledim.

Hamur parçalarını sert bir bıçakla kestim ve yıldız şeklinde hamurun üstüne yerleştirdim, böylece hamur bu hizadan kabaracaktı. Hamuru fırına yerleştirdikten sonra fırının ağzını kil kapağıyla kapadım ve somunu dokununca içi boş hissettirinceye kadar pişirdim.

Sonuç aşağıdaki resimdeki gibi oldu. Bu ekmeğin Ortaçağ’da yapılana benzeyip benzemediği ayrı mesele; en azından Ortaçağ’daki bir ekmekçinin her günle neyle uğraştığını deneyimlemiş oldum. Ve tesadüfen, ekmeğin tadı muhteşemdi.